Dégustez d’anciennes variétés de blé avec l’Auscipain…

Le Propulseur vous présente aujourd’hui l’Auscipain, un pain élaboré à partir de variétés de blé anciennes…

Bonjour Arthur,

Vous êtes à l’origine du projet AusciPain, pouvez-vous nous en dire un peu plus sur vous et sur votre produit ?

Je suis boulanger professionnel, détenteur d’un Brevet Professionnel. J’ai à ce jour 6 ans d’expérience en bio et cela fait maintenant deux ans que j’ai décidé de faire un pain différent, avec du levain et des farines locales de blés paysans.

Ce pain contient uniquement 3 ingrédients : de l’eau, de la farine et du sel.  C’est un pain plus nutritif et qui se conserve plus longtemps.

Mon projet est d’ouvrir une boulangerie coopérative locale dans la ville d’Auch afin de proposer une production boulangère qui aurait pour base ces farines ainsi que d’autres produits locaux et partager mon savoir-faire avec des professionnels et particuliers.

Dans le Gers, nous sommes entourés de productions utiles pour proposer des produits transformés de qualité en toute saison et toute la semaine comme du pain, des viennoiseries, des pâtisseries et un service de petite restauration (tartes de saison, pizzas, quiches, sandwichs…).

Quelle est l’histoire de ces variétés de blés ?

En 2013, après 20 ans de recherches et sélections, des paysans s’échangent les premiers mélanges de variétés anciennes, variétés non sélectionnées par les grands semenciers depuis près de 80 ans.

Cette grande quantité de semences paysannes permet, aujourd’hui, de pouvoir structurer une filière autour de ces productions biologiques.

On sélectionne les blés directement dans les champs afin d’obtenir le meilleur de chaque parcelle. Ainsi on obtient des farines différentes en fonction des territoires et des pains aux goûts différents et plus digestes.

Ces mêmes paysans ont pris le temps de se réapproprier les savoir-faire ancestraux utiles pour transformer ces blés en farine puis en pain, ce sont les paysans-boulangers.

Et vous, où en êtes-vous aujourd’hui ?

Dans ce projet je suis le seul boulanger professionnel, un pâtissier m’a rejoint récemment et des amis m’aident énormément à avancer et à faire connaître le projet.

Pour ce faire, nous avons créé l’association Fourn’Auch qui a pour but de structurer la filière locale, avec l’aide des producteurs, consommateurs, transformateurs, revendeurs et collectivités locales, autour du projet final en SCIC (Société Coopérative d’Intérêt Collectif). Ce projet a des valeurs de Partage, de Respect, de Coopération et s’inscrit dans l’Économie Sociale et Solidaire (ESS).

Nous avons aujourd’hui l’occasion de reprendre une boulangerie à Pavie, tout va très vite. Je suis impatient de commencer à produire mes premiers pains !

Vous avez participé au « chahutage » de projet proposé par Le Propulseur ainsi qu’au café de la création qui a eu lieu à Auch le 18/05. Que vous ont apporté ces accompagnements ?

Le chahutage m’a permis de mettre à plat mes idées,  de réaliser un bilan, d’échanger sans tabou avec les autres créateurs et les référents Propulseur et d’agrandir mon réseau !

Le café de la création se déroulait à la Cant’Auch, il suffit de s’asseoir pour discuter et déguster un très bon buffet ! De nombreux experts de la création d’entreprise sont présents  pour nous aider.

Les rencontres faites lors des cafés de la création m’ont permis de faire des choix importants. L’ambiance était très sympathique. Pour ma part j’ai discuté 30 minutes avec un expert-comptable puis presque une heure avec un avocat. J’ai notamment été conseillé sur le bail du fonds de commerce que je reprends.

Merci beaucoup Arthur, bonne continuation et à bientôt pour une dégustation!